●きのこーシメジ
秋の味覚にキノコがありますネ!昔、キノコ狩りでハツタケを採りました。
正確には、毒キノコの判別が難しく
、シメジは、見かけても採りませんでした。
キノコご飯は、好きでしたが?
フッ、と思えば成人後余り食してなかった~なー(笑)
松茸の吸い物や、椎茸の煮もの、鍋物のシメジやエリンギの栽培品に・・
今回は、キノコのシメジ何ですが?、スーパーなどで売られている「シメジ」の
袋をよく見ると、たいてい「ブナシメジ」と表示が?シメジは味が良いとされ、
「匂いマツタケ、味シメジ」という言葉があるほどに親しまれている。味シメジ
というのは、ブナシメジでのことではなく、本物のホンシメジのことで、一般に
はまず出回ることのないとても希少で高級なキノコであるため(価格は日本産
マツタケの数倍)、本当のシメジの味を知る人は余り居ないと言われる。
なぜホンシメジはなぜ幻のキノコなのでしょうか?の理由は?、本物のシメジ属
のホンシメジは生きた木に生える天然物の高級キノコで、栽培は困難な為です。
キノコは大きく2つに分けられます。シイタケやエノキタケやブナシメジなどの
枯れた木から栄養貰う腐朽菌という種類と、マツタケやトリュフやホンシメジな
どが属する生きた木と栄養をギブアンドテイクして共生関係のもと育つ菌なので
、人工的な栽培がとても難しい菌根菌という種類です。似ても別物です。
さらにホンシメジはアカマツやコナラの木に寄生するのですが、林業が振るわな
くなった今では、これらの木が育ちにくいのです。
というわけで、シメジは、栽培が困難なホンシメジの代わりに、栽培が簡単な
シロタモギタケ属のブナシメジの栽培品。味シメジ(ホンシメジ)の旨い理由は
、マツタケやブナシメジに比べて、キノコの主なうまみ成分であるグルタミン酸
やグアニル酸が圧倒的に多かったのです。
干しシイタケ。実はシイタケは、干すことでうまみ成分グアニル酸が10倍近く
も増えるのです。その理由は、乾燥させることで細胞の壁が壊れ、グアニル酸の
素・核酸と、これをグアニル酸に変化させる酵素が結び付きやすくなるからなの
です。さらにこれを水を加えて加熱すると、グアニル酸を分解しようとする酵素
の働きも弱くなり、さらにグアニル酸が増えるんです。
干しブナシメジを作り、生のブナシメジと比べてみると何と約2.5倍もグアニル
酸が増えるので、ブナシメジも2日程天日干して水で戻して加熱すればいいはず。
トレハロースという甘味調味料を加えますとより美味くなります。
ぶなしめじをはじめとするこれらのキノコには、 ビタミンD、ビタミンB群、
食物繊維が豊富に含まれ、便秘解消に働きかける他、血圧や血中のコレステロー
ルを下げ、高血圧や動脈硬化の予防や改善にも良いと考えられています。また、
抗ガン作用を持つ成分も含まれています。旨味成分、風味を逃さないよう流水
では洗わず、ハケや布巾などで汚れを落とす程度で使うのがよいでしょう。
余談:北海道十勝で味合った、【ボリボリ茸】の鍋は、美味でした。
キノコ栽培で有名な新潟の【雪国まいたけ】で本シメジを売ってます。
汁物、鍋物、定番から里芋などの季節野菜との煮もの、カレーやシメジとコーン
の白和え、秋刀魚のキノコごはん丼などなど作って見ては!
■シメジとタラのホイル焼き
アルミホイルを広げ、じゃがいも・長ねぎをのせ、軽く塩・コショウをする。
たらに塩・コショウし、酒をふる、きのこ類をのせ包みこむ。オーブントース
ターに入れて10分ほど焼く。アルミホイルを開け、マヨネーズ、味噌、ニンニク
などをかけてさらに3分程焼きます。
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